Najboljši recepti za pripravo hladno in toplo soljenih gob russula za zimo doma

Užitne gobe so bogate z beljakovinami in mikrohranili. Sušijo se, solijo, vlagajo, kuhajo in cvrejo. Med številnimi vrstami najpogostejša goba raste na gozdnih robovih, jasah in na mahovitih območjih. Njihove rdeče, modre in zelene klobuke so prava poslastica, ko v bližini ni drugih gob. Recepti za slane russule se ne razlikujejo od receptov za žafranove mlečne klobuke, mlečne gobe, maslene gobe in jurčke. Pravilno pripravljene so prav tako okusne kot vse druge gobe.

Katere vrste russule so primerne za vlaganje?

Gobe ​​Russula so vrsta lamelarnih gob: spodnja stran klobuka ima vidne škrge, ki se sevajo navzven. Kožica se zlahka olupi z dveh tretjin klobuka, od robov proti sredini.

Naslednje russule so užitne:

1. Zelena. Klobuk je enakomerno obarvan. Steblo je valjasto. Kuhanje je potrebno, da se odstrani grenak okus mesa.
2. Rumena. Po vrenju meso spremeni barvo iz bele v sivo. Primerno za kuhanje in vlaganje.
3. Modro-rumena. Ni grenka. Ena najbolj okusnih vrst russule: lahko jo kuhamo, solimo ali vlagamo.
4. Svetlo rumene barve. Zaradi svoje pikantnosti veljajo za pogojno užitne. Pred soljenjem jih je treba prekuhati.
5. Močvirske gobe. Klobuki so rožnati ali beli in oddajajo saden vonj. Stebla so pri dnu razširjena in debela.
6. Dekliški. Barva klobuka je siva, z rjavim ali rumenim odtenkom. Steblo je široko, napol votle.
7. Turški. Črn ali oranžen sijoč klobuk. Sadna aroma.
8. Užitne. Imajo gosto belo steblo in klobuke z neenakomerno obarvanostjo, prevladujejo rdeča, rožnata in rjava barva. Primerne so za vse vrste dolgotrajnega konzerviranja: sušenje, vlaganje in soljenje.
9. Zelenkaste barve. Debela stebla imajo na dnu luske. Klobuki so mesnati in v notranjosti beli. Imajo oster okus brez sledi grenkobe. Po sušenju ohranijo obliko, po vlaganju in soljenju pa imajo odličen okus.
10. Rjava. Klobuki so široki in rjavi. Stebla mladih gob so bela ali rdečkasta, s starostjo pa porjavijo. Imajo značilen vonj po kozicah ali sledu, ki ga je treba odstraniti s kuhanjem.

Splošno ime za užitne russule je "sinjavki". Rdeče, žolčne russule veljajo za neužitne zaradi svojega ostrega okusa. Mlade, čvrste russule se uporabljajo za vlaganje.

Priprava gob za vlaganje

Trosnjaki morajo biti sveži, brez črvov, celi in čvrsti. Gobe vrste Russula sortiramo po vrstah in velikosti, spodnja 1/3 peclja pa se odreže. Pri večjih gobah se klobuk loči od peclja. Za odstranitev iglic in listov gobe za 5 minut postavimo v posodo s hladno vodo. Daljše namakanje ni potrebno, saj klobuki hitro vpijejo vlago.

Odstranjevanje kože s klobuka je stvar okusa. Ljubitelji gob se temu postopku izogibajo, da bi se izognili povečanju odpadkov: gobe russula imajo strukturo, ki se zlahka zlomi, če se z njimi ravna neprevidno.

Za recepte, ki ne zahtevajo kuhanja, izberite ustrezne vrste: zelenkasto, modrozeleno, živilsko

Druge kuhamo, da odstranimo grenkobo in zgostimo pulpo.

1. Pri vročem vlaganju plodišča po vrenju očistimo, da preprečimo njihovo kvarjenje. Kuhane gobe damo v hladno vodo in jih skrbno pregledamo. Pesek in zemlja iz škrg ostaneta v juhi.
2. Pri soljenju brez kuhanja se gobe russula dajo v cedilo in v kratkih presledkih večkrat potopijo v posodo z vodo. Na koncu jih sperejo pod tekočo vodo.

Kako soliti gobe doma

Vlagamo lahko katero koli vrsto russule. Negrenke sorte potopimo v vrelo vodo in pustimo nekaj minut, da postanejo bolj voljne. Druge, da dosežejo čvrstost, je treba kuhati, dokler gobe ne potonejo na dno. Pri vretju se bo oblikovala pena, ki jo je treba pobrati.

Ne uživajte preliva po zaužitju grenke in neolupljene russule.

1. Trosnjake z grenkobo namakamo, da jo odstranimo. Najbolj grenke sorte (svetlo rumene, zelene in rjave) namakamo 24 ur, pri čemer vodo menjamo vsake 4–6 ur. Trosnjake z rahlo grenkobo namakamo 6 ur, pri čemer vodo menjamo vsake 3 ure.
2. Za pripravo se uporabljajo steklene, emajlirane in lesene posode različnih prostornin.
3. Tradicionalne sestavine poleg soli vključujejo česen in vejice kopra. Gobam dajejo okus in pikantnost. Dodajo se lahko tudi piment, pekoča paprika, ingver in kumina.

Ime "russula" se nanaša na dejstvo, da se te gobe pojedo v krajšem času kot druge gobe. Njihovo nežno meso omogoča, da se hitreje nasolijo in postanejo užitne. Recepti za pripravo gob russula za zimo nastavljeno.

Vsaka regija, kjer gojijo gobe, ima svoj pristop k pripravi teh gob in uporablja različne metode. Skupne točke vseh receptov vključujejo razmerje med soljo in plodišči, odstranjevanje pene med kuhanjem, določanje stopnje kuhanosti in zlaganje celih gob v plasteh s klobukom navzdol.

Vroča metoda

Vroča metoda pomeni kuhanje gob. Pred tem odrežite tretjino peclja. Preostalo čiščenje boste opravili po vrenju. V emajlirano ali nerjavečo posodo nalijte vodo, ki jo napolnite dvakrat toliko, kot je teža gob. Segrevajte na visoki temperaturi, dokler ne zavre, nato pa dodajte gobe. Sol med kuhanjem ni obvezna.

Sol lahko izpustite, da jih ne presolite. Če kuhate s soljo, dodajte eno žlico na liter vode. Gobe kuhajte na majhnem ognju in postrgajte morebitno peno. Konec kuhanja označite, ko se gobe pogreznejo na dno lonca. Kuhane rusule preložite v lonec ali vedro s hladno vodo in jih natančno preglejte.

Kožica na klobukih preprečuje, da bi se meso prekuhalo in med kuhanjem izgubilo barvo. Ploščata telesa operemo in damo v posodo za vlaganje. Postavimo list ribeza in položite prvo plast. Pred tem je treba gobe stehtati, da odmerite potrebno količino soli.

1. Za gobe, kuhane brez soli, uporabite 50 gramov na kilogram; s soljo uporabite 10 gramov manj. Izračunana prostornina se enakomerno porazdeli med plasti gob. Debelina plasti je 6 centimetrov.
2. Skupaj s soljo dodajte sesekljan česen, dežnike kopra ali čista semena.
3. Količina začimb je po okusu. Zadnjo plast gob potresemo s soljo, koprom in česnom ter pokrijemo z gazo. Na vrh položimo leseno ali kovinsko ploščo, primerno velikosti posode, in jo obtežimo z lahko utežjo. Prvih nekaj dni vlaganja poteka v toplem prostoru.
4. Če posoda ni napolnjena do vrha, lahko dodate še več kuhanih gob, jih začinite s soljo in dodate česen ter koper. Gobe bodo pod soljo spustile sok in ne bodo pripravljene vsaj 20 dni po zadnjem dodatku. Popolnoma morajo biti prekrite s slanico. Če ni dovolj tekočine, jo dolijte s slano vrelo vodo: 20 gramov na liter.

Hladna metoda

Zelenkaste, užitne in modrozelene ribeze solimo hladno, brez kuhanja ali namakanja. Oprane in olupljene ribeze položimo s pokrovčkom navzdol na dno soda, vedra ali plastične posode za živila, na pripravljene liste ribeza in plast soli. Količina soli je 60 gramov na kilogram listov ribeza. Debelina plasti je 6 centimetrov. Po okusu dodamo česen in koper. Zadnja plast je prekrita s čistim kosom krpe, krogom in lahko utežjo.

Po 48–72 urah se bodo gobe strdile in spustile sok. Sveže gobe lahko dodate ali jih napolnite iz druge posode. Upoštevajte navodila za zlaganje in soljenje. Ko se gobe krčijo, je treba sod, emajlirano ali stekleno posodo premakniti na hladno mesto. Čas sušenja je 45 dni.

Klasični recept

Tradicionalna metoda vključuje namakanje gob, ne glede na vrsto, v hladni slani vodi 5-6 ur. Najprej gobe operemo, olupimo kožo z dveh tretjin klobuka in odrežemo pecelj za tretjino. Pri večjih primerkih klobuk ločimo od peclja.

Za vlaganje boste potrebovali posodo s širokim grlom (lesen sod, emajliran lonec ali vedro). Dno obložite s hrenovimi in ribezovimi listi ter potresite s soljo. Gobe razporedite v vrste in potresite s soljo, česnom in koprom v naslednjem razmerju na kilogram: 60–70 gramov, 4 sesekljane stroke in 1 sončnik.

Končana posoda se napolni z vodo in postavi pod tlak. Posodo prve štiri dni hranimo v zaprtih prostorih, da se začne fermentacija, nato pa jo premaknemo na hladno mesto. Pripravljenost vložene kumarice se preveri po 40 dneh.

Hitra metoda vlaganja

Za vlaganje gob v nekaj dneh se uporablja hladna metoda z večjo vsebnostjo soli. Gobe vrste Russula se sortirajo po vrstah, očistijo in operejo. Namočijo se glede na stopnjo grenkobe v mesu. Listi ribeza in sol se dajo v pripravljeno posodo. Nato se gobe zlagajo v plasteh, doda se sol, česen in koper. Razmerje med soljo in gobami se podvoji: 100 gramov na kilogram. Nato se uporabi utež. Pripravljenost se preveri po 24 urah. Soljene gobe so pripravljene za uživanje.

Ta metoda ni primerna za dolgotrajno shranjevanje russule: po dveh tednih bodo preveč nasoljene. Hitro soljenje se uporablja zato, da se soljene russule porabijo takoj po obiranju.

Suho soljenje

Za suho soljenje se uporabljajo najokusnejše sorte modrih gob: užitne, modrozelene, zelenkaste in rožnate. Namesto namakanja gobe obrišemo s čisto krpo, pri čemer odstranimo iglice in liste. Klobuke olupimo in obrežemo peclje.

Dno posode potresemo s soljo, nato pa nanjo položimo gobe russula v plasteh, pri čemer po potrebi dodamo sol. Razmerje med soljo in surovino je 6:100. Gobe stiskamo 40 dni. Gobe solimo v lastnem soku brez dodajanja arom.

Russula za zimo v kozarcih s koriandrom

Pripravljene surovine se dajo v čiste kozarce v naslednjem razmerju:

• 1 kilogram glavne sestavine;
• 6 vejic koriandra;
• 2 stroka česna;
• 1 steblo kopra z dežnikom;
• sol – 50 gramov.

Gobe ​​narežite, zelišča drobno sesekljajte in česen razdelite na stroke. Dno potresite z zelišči in soljo. Gobe russula naložite v plasteh debeline 1-2 cm in dodajte preostale sestavine. Na koncu jih rahlo pritisnite in prelijte z vročo vodo. Zaprite z najlonskimi pokrovi in ​​postavite v hladilnik za 14 dni.

S ptičjo češnjo

Nekaj ​​svežih jagod ptičje češnje v tradicionalno zaprtem kozarcu bo marmeladi dalo kiselkast okus in aromo. Dodatek brinovih jagod bo dal smolnat priokus. Pripravljene gobe russula damo v stekleno posodo po standardnem receptu. Med plasti skupaj s soljo in začimbami damo 2-3 jagode ptičje češnje in 1 brinovo jagodo.

Kozarce stisnite, prelijte z vrelo vodo in zaprite z najlonskimi pokrovi. Po ohladitvi shranite v hladilniku.

S kumino

Kombinacija kumine in hrastovih listov daje gobam kislo, pikantno aromo. Hrastovi listi morajo biti zeleni in sveže nabrani. Za vlaganje obložite dno litrskega kozarca s 5-6 hrastovimi listi. Potresite s soljo. Namočene hrenovke položite s klobukom navzgor, jih potresite s soljo in kumino (2 žlici in 1/2 čajne žličke) do ramen. Gobe prelijte z vrelo vodo, tako da je vsebina kozarca popolnoma prekrita. Rok uporabnosti je 7 dni.

V olju

Za lažje shranjevanje gobe, soljene v veliki posodi, potem ko se popolnoma usedejo, preložimo v steklene kozarce. Nato jih razporedimo v pravilnem vrstnem redu. Slanico, v kateri so bile, prelijemo tako, da gobe popolnoma prekrije. Če tekočine ni dovolj, dodamo ohlajeno 2-odstotno raztopino. Prelijemo z 2 žlicama rafiniranega olja. Olje segrejemo v vroči ponvi, pri čemer pazimo, da ne zavre, in ga nato ohladimo.

Z ingverjem

Ingver bo kumaricam dodal oster okus. Na kilogram surovine boste potrebovali 20 gramov posušenega ingverja.

Druge sestavine:

• sol – 1,5 žlice;
• sladkor – 1 čajna žlička;
• česen – 2 stroka;
• lovorjev list – 4 kosi.

Pripravljene sestavine damo v posodo in prelijemo z vrelo vodo. Vlaganje je pripravljeno v 14 dneh.

Kako pravilno shranjevati

Za shranjevanje gob, pripravljenih na kakršen koli način, je temperaturni režim v območju od 1 do 6 stopinj Celzija.Mesto shranjevanja: hladna, suha in prezračevana klet ali zgornja polica hladilnika. Prepričajte se, da slanica popolnoma prekriva gobe. Na steblih in klobukih, ki so izpostavljeni zraku, se bo oblikovala plesen. V takih primerih poškodovane russule zavrzite, robove posode obrišite s čisto krpo, obroček in utež pa sperite z vrelo vodo.

Pri temperaturah nad normalno, za podaljšanje roka uporabnosti, slane gobe Sterilizirajte in naložite v steklene kozarce do 1 litra. Russulo vzemite iz slanice, sperite in položite v čiste kozarce. Za okus lahko dodate poper in lovorjev list. V 500-mililitrski kozarec nalijte 1 žlico 9-odstotnega kisa. V 1-litrski kozarec dodajte 2 žlici.

Slanico precedimo, zavremo in nalijemo v kozarce, tako da gobe popolnoma prekrijemo do globine 2 centimetrov. Sterilizacija: 500 mililitrov – 40 minut, 1000 mililitrov – 50 minut. Začetna temperatura: 40 stopinj Celzija, pri rahlem vretju.

V tem primeru je dovoljeno tesno zapiranje. Sterilizirane gobe je treba zaradi nevarnosti zastrupitve hraniti dva meseca. Gobe so onesnažene z zemljo, v kateri se lahko nahajajo spore botulizma. Ti mikroorganizmi umrejo pri temperaturah nad 124 stopinj Celzija, kar je doma nemogoče doseči. Pri temperaturah nad ničlo, brez dostopa do kisika, začnejo hitro rasti. Pravilno nasoljene russule lahko shranjujemo pod najlonskimi pokrovi v hladilniku ali pod pritiskom v hladni kleti čez celo zimo.