Zakaj česen pri vlaganju postane moder in zelen, kako se temu izogniti in ali je varen za uživanje?

Le malo domačih kuharjev lahko živi brez česna v svoji kuhinji. Ta pikantna zelenjava jedem doda okus in aromo, zaradi svojih protimikrobnih lastnosti krepi obrambne sposobnosti telesa, izboljša okus marinad in omak ter se uporablja sveža, vložena in soljena. Danes se potrošniki vse pogosteje pritožujejo nad tem, da stroki česna po kuhanju spremenijo barvo. Zakaj česen med vlaganjem postane moder, je nekaj, kar moramo razumeti.

Glavni razlogi, zakaj postane modro ali zeleno

Dokončnega odgovora na vprašanje, zakaj se tisti okusni, kremasti stroki česna nenadoma obarvajo temno modro ali svetlo zeleno, še vedno ni mogoče najti, čeprav je bil pojav prvič dokumentiran pred več kot 50 leti.

Ameriški proizvajalci hrane so se s to težavo srečali v petdesetih letih prejšnjega stoletja, ko so začeli industrijsko proizvodnjo pireja iz graha, pakiranega v steklene kozarce in vsebovalega ocetno kislino. Modra ali zelena masa v prozornih posodah je prestrašila potrošnike in seveda so jih zavrnili, proizvajalci pa so se obrnili na strokovnjake, da bi ugotovili vzrok spremembe barve.

V mnogih letih raziskav so znanstveniki odkrili, da:

• Če je celovitost strokov česna ogrožena, snovi v njegovi sestavi, ki interagirajo z marinado, ki vsebuje kislino, začnejo sodelovati v kompleksnih kemijskih reakcijah;
• razgradnja aliina, ki ga v zelenjavi najdemo v velikih količinah in je odgovoren za njen oster okus, sproži nastanek sulfatov in sulfidov;

• Drug razlog za pojav modro-zelene barve je prisotnost velike količine bakra v česnu, ki se intenzivno sprošča pod vplivom kisline, ki jo vsebuje marinada;
• Te kemične spojine obarvajo vložen česen modro ali zeleno (ne pozabite na barvo bakrovega sulfata);
• Višja kot je vsebnost aliina v strokih česna, intenzivnejša bo barva.

Vendar pa modra ali zelena obarvanost rezin v marinadi ne kaže na presežek škodljivih kemikalij v zelenjavi zaradi prekomerne uporabe gnojil ali gensko spremenjenih organizmov (GSO) in ni pokazatelj nizke kakovosti izdelka.

Česen je obvezen del večine domačih konzerv, za katere je potreben kis ali citronska kislina. Ne bodite presenečeni, če se česen, ki vsebuje veliko aliina, ob paradižniku ali v kozarcih s kumarami obarva modro ali zeleno.

Kemična reakcija traja dolgo, zato po konzerviranju ne spremeni barve takoj, vendar po nekaj mesecih postane zaskrbljujoča za gospodinje.

Kako začimbe in začimbe vplivajo na spremembo barve?

Začimbe in dišavnice, ki ne povzročajo izrazite kisle reakcije, ne spremenijo barve izdelka. Lahko se varno kombinira s soljo in zelišči (koper, peteršilj, koriander, zelena). Pri vlaganju ne spremeni barve, niti med dolgotrajnim skladiščenjem.

Zato mnoge gospodinje shranijo česen za poznejšo uporabo in ga vložijo skupaj z drugimi zelišči. Poper, lovorjev list in druge priljubljene začimbe prav tako ne vplivajo na barvo te priljubljene zelenjave.

Gobe ​​so izjema – ne ujemajo se dobro s česnom in ga lahko obarvajo modro ali zeleno, kar je precej strašljiv prizor. Zmotno prepričanje, da čebula spremeni barvo, če so v kozarcu strupene gobe, se ohrani še danes, zato vas nenavadni stroki česna v kozarcu gob pogosto prisilijo, da konzervirano hrano zavržete.

Svež česen in čebulo je najbolje dodati po odprtju kozarca gob – nekuhani izdelki vsebujejo več hranil.

Pomembno: izdelek je bolje uživati ​​svež – ima protimikrobne lastnosti in telo nasiči z esencialnimi mikroelementi.

Zelenjava lahko pri cvrtju pozeleni, tudi če so bili stroki narezani na koščke in soljeni. Da bi to preprečili, jo dodajte pripravljenim jedem ali uporabite posušeno mast. Mast je treba zamastiti in vanjo napolniti cele stroke, da se prepreči razbarvanje.

Ali je varno jesti modri česen?

Zelenjavo, ki je spremenila barvo, lahko jeste brez skrbi. Modra ali zelena obarvanost strokov ne kaže na povišane ravni nitratov, presežka težkih kovin ali drugih zdravstvenih tveganj.

Večinoma gre za česen, uvožen iz Kitajske ali Španije, ki postane moder. Na naše trge prispe že popolnoma zrel, obilica sončne svetlobe pa poveča vsebnost aliina v zelenjavi, kar znatno poveča verjetnost, da bo ob izpostavljenosti visokim temperaturam ali marinadi postala zelena ali modra. Če odmislimo nenavaden estetski vidik izdelka, ga je popolnoma varno uživati ​​brez skrbi za svoje zdravje.

Kaj storiti, da česen ne postane moder

Upoštevanje preprostih priporočil vam bo omogočilo, da v konzervi dobite okusne rezine normalne barve:

• Za vlaganje uporabite mlad česen, ki še ni dosegel polne zrelosti.
• Stroke marinirajte cele – ne režite niti velikih kosov – stik z nožem poveča verjetnost razbarvanja.
• Pri pripravi so boljše hladne marinade; izpostavljenost vreli vodi poveča sproščanje aliina.

• Dolgotrajno skladiščenje zelenjave pred obiranjem prav tako prispeva k kopičenju snovi v izdelku, zlasti če je bila shranjena v hladnem skladišču.
• Za zimske priprave uporabite "lokalni" česen; poberite ga takoj po žetvi.
• Za zimsko konzerviranje je najbolje, da gobe olupite ročno, saj lahko nož poškoduje krhlje. Lahko jih tudi vlagate cele, potem ko jih temeljito operete in pustite malo kože na spodnji strani.

Mlada zelenjava v kozarcu s paradižnikom, kumarami in kot samostojna priprava bo ostala lepa in ohranila svojo običajno barvo.

Pravilna izbira česna

Najlažji način, da preprečite, da bi stroki česna postali modri, je, da izberete mlade glave, ki še niso razvile debele lupine. To zelenjavo lahko vlagate, ne da bi jo ločili na stroke, ampak jo le rahlo olupite (odstranite zunanjo plast lupine). Takšnim jedem pogosto dodajajo peso.

Zelo okusno vloženi zeleni česnovi poganjkiJemo jih kot samostojno jed ali pa jih dodamo različnim solatam. Kozarci vloženih mladih strokov česna se hitro požrejo, to predjed pa obožuje vsa družina.

Barva se spremeni pri konzerviranih izdelkih, ki so stali na kletnih policah. Poleg tega, če marinada vsebuje dovolj kisa, stroki ne bodo postali modri.

Pri nakupu izberite čvrste, nepoškodovane glave. Majhen česen ima bolj prefinjen okus in aromo, zato se izogibajte izbiri prevelikih primerkov. Izogibajte se nakupu kaljenega česna za zimsko shranjevanje.

Kako pravilno vlagati česen, da ohrani svojo barvo

Za pripravo okusnih marmelad jih marinirajo takoj po obiranju. Pred mariniranjem, odvisno od recepta, glave ločijo na krhlje, olupijo in blanširajo 3 minute. Pogosto se marinirajo cele glave. V tem primeru se ne olupijo popolnoma; pusti se tanka plast kože. Cele glave se blanširajo, tako kot klinčki.

Pred mariniranjem česen za nekaj ur namočimo v hladni vodi – to tudi pomaga preprečiti, da bi kumarice kasneje spremenile barvo.

Zelenjava je tesno zapakirana v majhne kozarce; rezine niso odrezane, da ne bi poslabšale okusa izdelka.

Za vlaganje uporabite majhne sterilizirane steklene kozarce.

Zelo je priljubljeno vložen česen s pesoRecept je zelo preprost:

• 0,5 kilograma pese;
• kilogram olupljenih strokov česna;
• ena in pol žlice soli in sladkorja;
• 100 gramov namiznega kisa;
• 300 mililitrov vode.

Peso naribamo in iztisnemo sok. Nato dodamo sol, sladkor in vodo ter sok zavremo na močnem ognju največ 5 minut. Česen previdno olupimo, ne da bi poškodovali stroke, blanširamo in speremo s hladno vodo. Izdelek tesno zapakiramo v čiste, sterilizirane kozarce, prelijemo z vročo slanico in dodamo kis, preden zapremo. Vloženi česen shranimo v hladni kleti.

Še en zanimiv recept: kuhanje česna v korejskem slogu v sojini omaki.

Za prigrizek boste potrebovali:

1. 0,5 kilograma olupljenih strokov česna.
2. 0,5 skodelice namiznega kisa.
3. 2 skodelici sojine omake.

Stroke blanširajte, jih dajte v čiste, suhe kozarce, prelijte s kisom in pustite stati en teden. Nato kis odcedite in stroke popolnoma prelijte s sojino omako, ki ste jo kuhali 10 minut. Zaprite s steriliziranimi pokrovi in ​​shranite v hladni kleti. To je odlična predjed za mesne in ribje jedi, postrežena z omako, ki je vpila okus pikantne zelenjave.

Za pripravo soljenih konzerv se pikantna zelenjava olupi in potrese s soljo in začimbami, brez uporabe vode, kisa ali limone.

Da preprečite, da bi vloženi česen postal zelen ali moder, izberite doma pridelano zelenjavo, ki vsebuje bistveno manj aliina.

Seveda večbarvni česen ni škodljiv za zdravje in ne izgubi svojega okusa, vendar so svetli, lepi kozarci z okusnimi stroki bolj znani našim domačim kuharjem. Sčasoma se boste morda sprijaznili s to presenetljivo barvo, a morda vam bodo ti preprosti nasveti pomagali, da se ji izognete.