Postopni recepti za pripravo grozdnih listov za dolmo za zimo in kako jih pravilno shraniti

Dolma je zelo podobna zeljnim zvitkom, le da je narejena iz vinskih listov. Da bi zagotovili, da je jed na voljo vse leto, varčne gospodinje ohranijo glavno sestavino za prihodnjo uporabo. Vinske liste, primerne za dolmo, nabiramo spomladi in jih lahko posušimo, solimo ali konzerviramo.

Kako pripraviti grozdne liste za dolmo za zimo

Dolma bo vedno okusna in vesela, če jo pripravite po naslednjih pravilih:

1. Zberite, ko se popki pojavijo na ščetkah.
2. Priporočljivo je uporabljati bele sorte grozdja.
3. Surovina mora biti mehka, brez grobih žil ali znakov bolezni.
4. Priporočljivo je pobirati z vrhov poganjkov.

Žetve se ne sme izvajati, če so bili grmi obdelani s kemikalijami, če je vegetacija dobila nezdravo barvo ali če se rastline nahajajo v neposredni bližini ceste.

Obstaja več kategorij ljudi, ki jim je odsvetovano uživanje grozdnih listov. Mednje spadajo tisti, ki trpijo za razjedami, sladkorno boleznijo, prekomerno telesno težo in ženske v zadnjih mesecih nosečnosti.

Postopne metode za obiranje grozdnih listov

Družine, kjer je dolma priljubljena jed, spomladi namerno pustijo več trt neobrezanih, pri čemer sistematično oberejo in uporabijo njihove liste. Preostalo grozdje nato shranijo za jesen in zimo, kjer pridobi svoj pikanten okus, odvisno od načina skladiščenja.

Zamrzovanje

Zamrzovanje je zelo praktična metoda, primerna za tiste s prostornimi zamrzovalniki. Nabrane liste operemo in posušimo na zraku. Nato jih preprosto zložimo v majhne kupčke, zvijemo in damo v nepredušno zaprte plastične vrečke.

Pred uporabo odstranite surovino in jo pustite, da se odtali. V nujnih primerih epruvete namočite v hladni vodi 25–30 minut, nato pa v vroči vodi.

Priporočljivo je, da iz zamrzovalnika vzamete le porcijske različice, saj ponovno zamrzovanje ni priporočljivo.

Sveži listi v plastičnih steklenicah

Da listi ostanejo dlje časa sveži, jih operemo, počasi parimo in pustimo, da se posušijo. Nato 5–9 listov, odvisno od njihove velikosti, zvijemo v cev in jih damo v suho plastično steklenico. Ko je posoda popolnoma napolnjena, odstranimo zrak, zapremo in shranimo na temnem, zelo suhem mestu.

Suho soljenje

Za suho vlaganje morate pripraviti liste in nato slediti tem korakom:

• vzemite čist, suh kozarec;
• na dno nalijte centimeter debelo plast soli;
• položite plast;
• ponovite dejanja.

Na vrhu mora biti debela plast soli; za ta namen je priporočljiva grobozrnata sol. Kozarec, zaprt s pokrovom, lahko hranite na spodnji polici hladilnika ali v hladnem prostoru. Material je treba pred uporabo oprati.

Mokro soljenje v sodih

Močna raztopina soli je odlično razkužilo, zato pri shranjevanju dolme v sodih posode preprosto temeljito sperite. Liste je treba zviti in tesno zapakirati, nato pa jih preliti z raztopino soli, pripravljeno v razmerju 1:10. Sod mora biti tesno zaprt, vendar ne nujno hermetično. Pripravljeno dolmo pred uporabo namočite, sicer bo presoljena.

Mokro soljenje v kozarcih

Shranjevanje listov v kozarcih z metodo mokrega soljenja zahteva popolno dezinfekcijo. Za to pripravite vrelo vodo, jo prelijte čez liste 5-6 minut in nato vodo odcedite. Ta postopek je treba ponoviti vsaj 3-4-krat, hkrati pa pripravite raztopino, ki bo omogočila soljenje listov, ne da bi pri tem izgubili okus. Tekočino je treba le rahlo osoliti in jo uporabiti takoj po zadnjem odcejanju vrele vode. Kozarci so zaprti s pokrovi, tako kot pri vsakem postopku konzerviranja.

Konzerviranje v paradižnikovem soku

Konzerviranje listov v paradižnikovem soku je enostavno, vse kar morate storiti je:

1. Zberite srednje velik material.
2. Odrežite vsa peclja in operite.
3. Zložite in zvijte.
4. Položite v čiste, suhe kozarce.

Kose namočimo v vreli vodi 13–15 minut, nato jih odcedimo. Med tem obdobjem dezinfekcije prekuhamo paradižnikov sok, začinjen s sladkorjem, vinskim kisom in soljo po okusu. Slani listi, namočeni v paradižnikovem soku, so okusni in dajejo dolmi edinstven okus.

Kisanje

Za mariniranje listov jih zvijte v cevke, tesno položite v ponev, prelijte z vrelo vodo in kuhajte na majhnem ognju. Po 15–20 minutah jih lahko marinirate v slanici:

• 5 litrov vode;
• 2-3 žlice soli;
• poper v zrnu – 3-4 kosi.

Po želji lahko mešanici dodate tudi suho gorčico, vejice mete, jabolčni sok in stroke česna.

Kozarci so napolnjeni s slanico do vrha, tako da je dolma popolnoma prekrita. Nekateri kuharji kozarce zaprejo z gumijastimi pokrovi šele zjutraj ali celo nekaj dni kasneje z metodo, imenovano fermentacija. Drugi kozarce hermetično zaprejo takoj po dodajanju marinade. Tisti s prebavnimi težavami naj ne pozabijo dolme pred pripravo sprati ali jo nekaj ur namočiti v hladni vodi.

Pravila in pogoji za shranjevanje listov

Okusne armenske dolme ni mogoče pripraviti brez svežih sestavin. Zato se tudi vnaprej shranjeni listi vinske trte uporabljajo le, dokler niso na voljo sveži.

Pripravljene sestavine se ne shranjujejo več kot eno leto, in ko je izdelek enkrat zaužit, se ga ne konzervira ali zamrzuje ponovno. Zaradi tega lahko izgubi okus in pokvari celoten vtis te priljubljene tradicionalne jedi.

Dolma se shranjuje na enak način kot konzervirana živila: na hladnem, rahlo zatemnjenem mestu. Izjema je zamrznjena snov, ki jo je treba odstranjevati po delih in jo hraniti ločeno od drugih živil. Zaradi izjemne krhkosti je treba z njo ravnati izjemno previdno, dokler se popolnoma ne odtali.